Wildgerecht: haasfilet met mispels, Twentse shiitake, rode kool en saus van vlierbessen

Bereiding
Maak de haas schoon en laat de ribben aan de filet zitten. Bak de haas eerst in de pan, naar smaak peper en zout toevoegen, dan 1 uur op 180 graden in de oven garen. Voor de compôte van mispels zeef je de rijpe/rotte mispels door een passeerzeef. Kook de brij met geleisuiker, citroen, speculaaskruiden en water. Dan de massa weer zeven en wecken.
Voor de saus van vlierbessen alle ingrediënten in laten koken.
Voor de rode kool crème alle ingrediënten in een pan koken (kruiden in een kruidenbuidel). Zodra het gaar is pureren en zeven. De spruiten koken, dan doormidden snijden en de shiitake en cantharellen licht aanbakken in een pan met boter, dan als laatste op het bord dresseren.

Ingrediënten voor 4 personen
2 hazen uit de streek
1 liter mispelbrij
500 gr gelei suiker
halve citroen
1 tl speculaaskruiden
1 liter water
1 dl wildjus
100 gr vlierbessen
20 gr boter
hazenbloed
1 kg rode kool gesneden
100 gr witte ui gesneden
0.5 st kaneel
1 st foelie
2 st jeneverbes
3 st kruidnagel
50 gr bruine basterdsuiker
10 ml sherry azijn
8 st. spruiten
40 gr shiitake
40 gr cantharellen

Uit het boek From Farm to Fork in The Netherlands van eetschrijver Nico Dingemans met een gerecht van Chef-kok Matthijs Mulder, Landhuishotel De Bloemenbeek in De Lutte, bekroond met één Michelin ster.